Köttfärs – en konst!
Att mala sin egen köttfärs är bara det ett stort steg mot bättre burgare. Att välja rätt köttsorter att mala är nästa stora steg. När jag läser om burgare på restauranger och i recept hamnar ofta köttblandningen i fokus. Det är oxbringa, högrev, ryggbiff och short ribs som står i fokus. Holeman & Finch vars ostburgare utnämnts till USAs bästa av food network sägs använda högrev och bringa. Shake Shack ska enligt uppgift använda två delar ryggbiff, en del högrev och en del bringa. Jag blev givetvis nyfiken och ville testa att se om dessa delar verkligen gör så stor skillnad. Vilket de gjorde.
Det första problemet man stöter på när man vill göra burgare på köttsorter som finns i USA är styckningsdetaljerna. De skiljer sig nämligen mellan olika delar i världen och t.ex. Short Rib har inte någon motsvarande styckningsdetalj i Sverige. Efter att ha letat i hötorgshallen och vad som kändes som alla mataffärer i Stockholmsområdet beslöt jag mig för att jag göra ett sista försök och åka till Sandströms kött i Nacka Forum. När jag väl kom dit var det bara att konstatera att de levererar! Ett dignande utbud av kött i allmänhet och udda styckningsdetaljer i synnerhet. Det fanns Short Ribs, Skirt Steak och mycket annat som jag inte sett någon annanstans. Jag som hade laddat upp med utskrivna amerikanska styckningsscheman och var beredd att köpa en halv kosida för att få min short rib behövde bara titta ner i montern för att hitta dem färdiga. Det enda de inte hade var färsk oxbringa. Det hittade jag däremot i deras butik som ligger i Willysbutiken i Älvsjö, den är dock nedlagd och de har bara sin butik i Nacka Forum kvar.
Här kommer en liten presentation av de olika styckningsdetaljerna. Ett stående problem är hur jag ska beskriva smakerna. Jag har helt enkelt inte ord för det.
Högrev:
Mellan till låg fetthalt. Mjuk konsistens och en bra allroundsmak. Om du bara ska göra köttfärs på en sort är det här den du ska ha.
Ryggbiff:
Låg fetthalt. Mjuk konsistens med ungefär samma smak som högrev med den skillnaden att den smakar mer. Den låga fetthalten gör dock att den inte lämpar sig som ensam köttsort.
Bringa:
Mellan till hög fetthalt. Väldigt skarp smak med udda inslag. Jag är inte helt säker på att jag fick rätt del av bringan (jag bad inte om det explicit, men den del man bör ha är den främre, köttigare delen). Om Holeman & Finch använder den här till 50% kan deras burgare omöjligt vara god. Konsistensen är hård men inte fullt lika smulig som short rib.
Short Ribs:
Hög fetthalt. Väldigt rund och angenäm smak och så fet att tungan känns som en inoljad säl i en vattenrutschbana. Konsistensen är hård och nästan smulig. Det var väldigt knepigt att forma en burgare med bara short rib.
Efter att ha testat fyra olika köttpuckar med 100% kött av varje sort med endast lite salt på kunde jag konstatera att bringan inte är vad den borde vara. Den kan omöjligt ha den smak den har och ändå vara med i så många färsblandningar som den faktiskt är. Något måste vara fel vilket innebär att jag kommer försöka köpa en bit till framöver för att komplettera det här testet.
Nästa steg var att testa lite olika blandningar:
Lika delar av alla sorter.
En ”Holeman & Finch” med 50% bringa och 50% högrev.
En Shake Shack-blanding Рtv̴ delar ryggbiff, en del h̦grev, en del bringa.
En Spotted Pig-blandning Рen del h̦grev, en del bringa, en del short rib.
En del short rib, en del högrev och en del ryggbiff.
En del short rib, en del bringa och en del ryggbiff.
Den variant som blev överlägset godast var den utan bringa. En del högrev, en del short rib och en del ryggbiff. Den nästa godaste blev Shake Shack-blandningen där jag förmodar att ryggbiffen tog över smaken från bringan och gjorde den uthärdlig. Övriga varianter smakade på tok för mycket bringa för min smak.
Den stora vinnaren i testet var helt klart Short Ribsen som tillförde en extra dimension till köttet och jag kommer nog försöka använda det så ofta som möjligt i mina blandningar. En joker som inte riktigt var med i det här testet är oxsvans. Pilligt som attans att få bort kött och fett från ben och brosk men smaken gör det väl värt det! Jag återkommer framöver när jag bringat (höhö) klarhet i om bringan verkligen ska smaka som min bit gjorde.
Kategorier: Artiklar
38 kommentarer till “Köttfärs – en konst!”
Lämna en kommentar
kew
Kul me mera inlägg!!!!
Tycker du ska prova köttblandningen som Heston gjorde i Search of perfection.
Den har lite mer lättare delar för oss vanliga konsumenter oxå som inte har tillgång till söderhallen mm.
När du hittat din favorit burgare måste du komma me nått nytt burgar recept oxå, gärna nån från Bobys bok=)
Stefan
@kew: Hestons burgare har 50% högrev, 25% bringa/brisket och 25% short rib så det är samma köttsorter som jag hade i artikeln ovan, tyvärr (för er som inte kan besöka Sandströms kött). Men problemet med bringan kvarstår och måste undersökas mer. Även sättet som han maler köttet på måste undersökas.
Ska se vad jag kan hitta för gott ur Bobbys bok att laga! 🙂
Yps
Kul inlägg, skönt att det är fler än en själv som snöar in sig i saker till 110% 🙂
Btw, Oxbringa (Brisket) ska vara bland det bästa att köra slowfood BBQ grillning i USA, ca 10-12h på grillen. Inte provat ännu.
/Magnus
Niklas
grymt inlägg, kul att se att det finns andra riktiga hamburgerfantaster i sverige! har själv letat efter likvärdiga styckningsdetaljer i göteborgsområdet. de bästa kötthandlarna har faktiskt visat sig vara olika halal-handlare, de ligger även överlägset i pris. dock kan kvaliten variera lite sådär.
@kew: det konstiga med hestons recept är att han saltar en del av sin köttblandning innan han maler. jag förstÃ¥r principen men att möra upp de ”tuffa” bitarna. men i de flesta andra experimentrecept har folk kommit fram till att det saltet är en big nono i en bra och konsistent burgare.
Stefan
@Yps: Något måste man ju snöa in på! Hoppas oxbringan smakar bättre grillad än mald 😉
@Niklas: Kul att någon uppskattar bloggen! Har du många udda styckningsdetaljer? Man får hoppas på att det dyker upp fler slaktare / styckare som styckar på amerikanskt vis!
Eva Nedergård
Köpte köttfärs 12% på Willys till normalpris (jan 2011).
Den innehöll fett som fastnade överallt, gick knappt att diska bort från kärlen. Känns inte hälsosamt att äta.
Stefan
@Eva: Huruvida Willys köttfärs håller en bra kvalitet vågar jag inte svara på (generellt sett får man väl vad man betalar för).
Däremot kan jag säga att jag föredrar en fetthalt på mer än 20% för att få en riktigt saftig burgare. Nu vet jag inte om du menade att just Willys köttfärs inte kändes hälsosam eller om det var fettet du menade .. men efter att ha varit LCHF-turist i en månad har jag inte längre några illusioner om att fett skulle vara farligt eller ohälsosamt.
Kodo
Ryggbiff är ett ypperligt kött till burgare, men i likhet med entrecôte så anses det nog lite för fint (dyrt) för de flesta kedjor att använda som burgarkött. Jag är tämligen säker på att Shake Shack m.fl. inte avser ryggbiff när de skriver sirloin.
Att översätta amerikanska styckdelar till svenska är ofta omöjligt, inte minst då vi här saknar många av de delar som är vanliga i USA. I fallet sirloin blir det extra förvirrande då just ryggbiff ibland benämns med top sirloin (kallas ibland strip loin eller New York Strip också), men det som bara kallas sirloin sitter lite längre bak på djuret och motsvaras nog närmast av rostbiff.
Lite förtydligande kan man få här: http://goo.gl/p1FPF
Stefan
@Kodo: Stort tack för informationen. Det är en djungel med styckningsdetaljerna!
Matte
Tro det eller ej, men jag hittade short ribs i charken nere på mitt Hemköp! Mycket gott i färsen. Ska lätt köpa det fler gånger.
Henrik
50% Högrev och 50% short ribs skulle det kunna funka?
/Henrik
Stefan
@Matte: Grymt! Mer short rib åt folket 😀
@Henrik: Det kan det absolut göra. Short rib ger ju en fet och ganska rund (nötig?) smak som iaf jag gillar. Däremot tycker jag det blir ännu bättre med lite bringa i 🙂
Henrik
Dessa möjligheter… Underbart! Men du var lite missnöjd med bringa nÃ¥gon gÃ¥ng?
Stefan
@Henrik: yep, men det berodde enligt affärn på rasen. Tro mig, du kommer att känna direkt om det är sån på både lukt och smak. Den var extremt skarp. Sen dess har jag köpt både kalvbringa i saluhallen och även färsk oxbringa hos citygross som har fnugerat utmärkt.
Henrik
Kan man köra 33% blandning högrev, bringa, short ribs kanske.
Henrik
Blev en blandning av högrev, flankstek och short ribs till sist. Aldrig mer kommer jag göra hamburgare pÃ¥ nötfärs frÃ¥n ICA…. Blev topp!!
Stefan
@Henrik: Grymt, skitkul att höra!
Magnus
SÃ¥g din blogg efter ett tips frÃ¥n en kollega och ville ge mig pÃ¥ att göra egna burgare med köttkvarnen. Först var det som sagt svÃ¥rt att hitta short ribs, men sedan fick hafg ett tips om köttbaren pÃ¥ thulegatan i stockholm. Det enda de undrade var hur mycket jag ville ha… riktiga amerikanska feta stora short ribs, typ ett halvt kilo pÃ¥ varje ben 🙂
Fick till vansinnigt goda burgare med svamp på idag!
Tack för en bra blogg!
Stefan
@Magnus: Hej och kul att du gillar bloggen! Köttbaren lÃ¥ter som ett fantastiskt bra tips, de kommer definitivt att ”belönas” med ett besök nÃ¥gon dag!
Skicka gärna receptet på svampburgaren så jag kan provlaga (när jag fått fatt på ett kök)!
Magnus
Faktum är att det var din ”Hamburgare med svamp och chipotleketchup”, fast utan chipotle och med bacon. Köttblandningen var lika delar short ribs, högrev och ryggbiff!
Stefan
@Magnus: ah ok, trevligt!
Nalle
Lysande, tack för allt!
Stefan
@Nalle: Kul att du gillar’t!
Lovisa
HÃ¥ller med – kanonartikel!!
Här kommer ytterligare en blanding som ger riktigt goda hamburgare. Jag vet att det väl är som att svära i kyrkan att föreslÃ¥ lite fläsk men ändÃ¥ …
80-90% hängmörad amerikansk högrev, välj en fet/marmorerad bit. Köttet kallas Chuck roll och finns ex. på Sabis i Stockholm och jag tror Sandströms i Nacka.
10-20% riktigt fet rökt sidfläsk.
Jag mal med en handvevad köttkvarn med riktigt grov mal-skiva. Burgarna ramlar lätt sönder så man måste pressa ihop dom ordentligt och vara riktigt försiktig när man grillar så de inte rinner mellan pinnarna i grill-gallret (vänd inte för ofta).
Svaga länken med när man gör/äter hamburgare i Sverige är ofta brödet … vore kanon om nÃ¥gon har tips eller recept:-)
Stefan
@Lovisa: Nja, färdigrökt fläsk är väl inte helt fel i färsen. Lite som att ha bacon ovanpå burgaren. 🙂 Det låter gott! Vill du baka hamburgerbröd finns det några recept här på bloggen, jag tycker samtliga är bra men tror potatisfrallorna håller ledningen.
Mikael
Tjena, riktigt bra och intressant sida. Jag ska hämta ut min köttkvarns tillsats till Kitchenaiden idag så nu ska det malas färs! 🙂 Jag har en fråga som kanske besvarats i andra inlägg men om man vill ligga på ca 20-25% fett på en Högrev/ryggbiff blandning så är det väl beroende på köttbitarnas fettinnehåll inte helt otroligt att man måste tillsätta lite fett för att komma upp i 20-25% totalt i färdig färs. Vad kan man tillsätta för fettprodukt?
Stefan
@Mikael: Spännande och hoppas du blir nöjd med kvarnen! Jo, med en blandning på högrev / ryggbiff kan du nog behöva tillsätta lite fett. Antingen kan du be om att få köpa avputsat fett i affären eller så kan du tillsätta lardo eller kanske talg. Jag har inte testat just det så mycket utan försöker hitta riktigt fettiga köttbitar istället.
Martin K
Stefan, har du någon gång testat att använda flankstek i burgarfärsen? Till sommaren då jag åter igen får tag på det skall jag pröva. Jag åt nämligen grillad flank en (snarare 1000 😉 gång(er) i Mexico (favoritköttet då jag käkar tacos) och den första tuggan (då vi inte besökt en tacobar på några år) så tyckte jag att det smakade tamefasen hamburgare =)
Malin
Har du testat att ha i någon typ av fett? Många stockholmskrogar (AG, Mathias Dahlgren) har späck eller rökt sidfläsk för att addera smak och konsistens!
Jonny
Hur många gånger mal du köttfärsen?
Mats i H-B
Hej Stefan, tack för en fantastiskt inspirerande hemsida!
Short Rib fanns ju inte i varje kyldisk på Hisingen, men kötthallen på Vårväderstorget fixade det (59:-/kg för svenskt kött om jag köpte >3 kg) och håller helt med dig om att det tillförde helt en ny dimension!
Inspirerade av din hamburgertestning hade jag ett par kompisar här på provsmakning av fransyska, högrev, short rib och ytterlår, 100, 50, 33 respektive 25 % av vardera, så det blev ju 15 (små) burgare att testa. Intressant och varierade mellan gott och jättegott!
Min favvo var short rib och ytterfilé 50/50, CBE tyckte att fransyska, högrev och ytterfilé var den bästa kombinationen och JM hade tvÃ¥ som favoriter, dels samma som CBE respektive en med fransyska, högrev och short rib. Uppenbart har vi olika smaken, men det blir ju oändligt mycket bättre än köpefärs ”förpackad i skyddande atmosfär”.
Hoppas att du fortsätter med hemsidan och när ni öppnat kommer jag att titta jag in på BMB!
Stefan
@Martin K: Jag har nog provat flank en gång och det är absolut ett gott kött, inget fel att mala ner det tillsammans med någon lite fetare bit! 🙂
@Malin: Njä, jag föredrar feta styckningsdetaljer i så fall. T.ex. fet högrev, entrecôte eller short rib!
@Jonny: Oftast två gånger, men det beror lite på hur den ser ut efter första malningen.
@Mats i H-B: Tack, kul att du gillar den! Kul att ni har testat olika bitar och ja, smaken är verkligen olika frÃ¥n person till person, men det är kul att dina kompisar hittat sina egna ”favoritblandningar”. 🙂 Du är mer än välkommen till BMB när vi öppnar och jag ska försöka hÃ¥lla liv i bloggen även om det säkert blir svÃ¥rt.
Jonathan
Hej!
Oxsvansen är jag nyfiken på! Tänker att den med bringa o högrev bör bli grym! Får prova på lördag 🙂
Läste föresten nÃ¥got om att en människa lÃ¥tit smakanalysera sitt eget kött (genom biopsi). Tror de kom fram till Kyckling, lamm och fläsk. Osäker pÃ¥ %-satsera. Vore ju annars grymt att göra en ”Manburger” 😉
Stefan
@Jonathan: Haha, det låter ju lite .. udda. 😉 Hur gick det med oxsvansen?
zheng123
dsaddsa
Pierre
Du måste fått fel del av bringan. Jag kör 70% högrev o 30% bringa just nu sen plussar jag på 10% av den totala vikten kött med talg för att få upp fetthalten till 25-30% Klart godkänt. Ska prova lite nya detaljer nästa vecka som jag beställt från slakteriet. Njurtapp, bogbladsplatta och fjäderbladsbog. Är det någon som testat?