Den perfekta hamburgaren
De senaste fyra åren har jag ätit många burgare. Jag åt många burgare innan dess, men i och med bloggens start har det blivit betydligt fler. Tanken har malt runt i kvarnen där uppe ett tag; att ta all den kunskap jag har fått med mig under dessa år. Alla tankar. Alla provsmakningar. Alla misslyckanden. Ta alla dessa och försöka göra den perfekta burgaren. Här är resultatet.
Rubriken och tanken kanske är lite väl överdriven, men det låter ju bra. Jag har nämligen lärt mig en sak; det finns *förmodligen* ingenting som är den perfekta burgaren. Allt beror på tycke, smak, humör, mättnad, associationer och mycket annat. Ena dagen kan en cricket-burger vara alldeles underbar, för att nästa vecka petas ned från min favvo-bästis-burgare-piedestal av en simpel burgare med bröd, kött och ost. Men varför skulle såna saker hindra oss från att i alla fall försöka skapa den perfekta burgaren? Det vore ju nästan ett brott att inte göra det.
Nyligen har jag bakat det bästa brödet jag någonsin lyckats med. En potatisfralla med äkta potatismjöl, extra vetegluten och mycket experimenterande bakom. Den får bli brödet. Självklart penslas den med smält smör och steks tills den får en gyllenbrun, rostad och lite knaprig yta.
Av alla kött och alla färsblandningar jag har provat hittills är min favorit tämligen enkel i utförandet och på pappret, men desto svårare att genomföra. Mest på grund av att det är lite svårt att hitta bra kött.
Högrev ovan. Hängmörad och smakrik.
Short Rib – VM i marmorering?
50% hängmörad högrev, smakrik och med lite mindre insprängt fett än vad jag brukar ha när jag gör färs pÃ¥ enbart högrev, mals tillsammans med 50% short rib. Anledningen till den nÃ¥got lägre fetthalten i högreven är att short riben är väldigt fet. Och i min perfekta burgare rinner det inte ut en deciliter köttsaft vid första tuggan. Det finns nÃ¥got som heter ”för kladdig burgare” i min värld.
Köttet hålls väl kylt och mals två gånger.
Självklart ska vi ha en skiva smältost på. Till och med två. Med cheddarsmak. Ni vet sån där amerikansk fulost. Friendship cheddar från Martin Olsson får bli osten. Icke individuellt inplastad. Här kommer säkert många säga att det finns så mycket bättre ostar, t.ex. i en delidisk. Men inte för mig. Inte på min perfekta burgare.
När det kommer till pålägg vill jag gärna ha lite olika saker. Det kött, bröd och ost jag har valt ut hittills står för mjukhet, lite skorpa i brödet, sälta och bassmakerna. Sen skulle jag vilja ha lite mer crunch och fräschör, lite syra, lite sötma. Kanske lite hetta. Och det är här det blir så knepigt. Det finns så många goda pålägg som passar bra.
Inlagd rödlök resulterar i både syra, sötma och lite crunch. Tillsammans med färskost och hackad jalapeño har vi en cricket som inte går av för hackor.
En syrlig dressing och ett blad krispsallad resulterar i både fräschör, sötma, syra och crunch.
JD-sås ger sötma och fyllighet. Tillsammans med lite rökig baconsälta passar de tillsammans som en hand i en latexhandske.
En svartpepparmajonnäs tillsammans med ett kraftigt rödvin som fått koka ner tillsammans med rödlök ger lite hetta, syra, sötma och fyllig smak.
Håhå jaja. What to do?
Jag vill absolut inte att den underbara smaken från det shortribbestyckade köttet ska hamna i skymundan. Vi börjar med ett salladsblad. Inte för mycket smak men fräschör och lite lite crunch. Sötman får komma från lök. Stekt sådan. Lite knaprighet av de brända bitarna samt en underbar, mild och söt löksmak. Några tunna skivor plommontomat får även vara med. Och givetvis en dressing. Med lite syrlighet, sötma och styrka. Dressingen gör jag genom att blanda lite Heinz Majonnäs, Heinz Ketchup och French Yellow Mustard.
Jag formar färsen till en boll som sedan trycks ut i den tokheta stekpannan. Små rännilar av fett fräser under köttet och bildar snart en glansig pöl som rör sig utåt från burgaren.
Från botten bygger jag burgaren; häl (bottenbröd), kött, ost, stekt lök, tomat, salladsblad och dressing. Och sen kronan på verket, toppenbrödet.
Short Rib lyfter verkligen den annars så goda högrevsfärsen ett snäpp till.
Resultatet? Underbart! Perfekt? Nej. Eller jo. Just där och just då. Men sen börjar jag snegla på cricket burgern som ligger färdig bredvid. Den ser väldigt god ut.
Kategorier: Artiklar, Burgare, Recept
22 kommentarer till “Den perfekta hamburgaren”
Lämna en kommentar
Potatismannen
Du får på inget sätt missa upplevelsen runtomkring.
En äkta hamburgerupplevelse
Hela grejen med ett hamburgerhak är UPPLEVELSEN. Inramningen. Känslan. Som på film. Travolta i Pulp Fiction. Eller fisförnäm-matkännare som äter på lyxrestaurang. Det(!) är en Hamburgerupplevelse. Baskunskapskrav annat än smaklökar behövs inte. Kärntemperaturer, stekgrader, matkemi eller köttslag. Oväsentligt. Begrepp såsom syra, sälta, sötma. Ointressant. Antingen är hamburgaren välsmakande eller inte. Antingen är stämningen på stället bra. Eller inte. Det är så man avnjuter en hamburgare. Lutar sig tillbaka. Greppar hamburgaren. Sluka den. I några få tuggor, djuriskt. Med händerna. Som i begynnelsen.
Stefan
@Potatismannen: Jag håller delvis med. Upplevelsen runtomkring är viktig. Men en dålig hamburgare kan inte räddas av en bra upplevelse runtomkring. Det är fortfarande en dålig hamburgare.
Jakob
Fantastiskt bra skrivet! Mys på hög nivå.
Har själv inte testat att ha short rib till högreven, tur att det är lön på tisdag.
Staffan Berger
Instämmer med Jakob – mycket hög klass pÃ¥ texten och tillika väldigt kul att läsa!
Roligt att det nu trillar in saker i mitt ”hamburgare-RSS-flöde”. Jag läser med snÃ¥lvattnet i munnen och ser fram mot nästa trevliga artikel!
Erik
kommer du lägga upp det senaste brödreceptet?
det ”gamla” är kanonbra, men om du har hittat ett ännu bättre sÃ¥ testas det mer än gärna!
Jimmy
Brödrecept tack!:)
Testade det andra receptet på potatisbröd som du har lagt upp och det är helt gudomligt!
Jimmy
”Baskunskapskrav annat än smaklökar behövs inte. Kärntemperaturer, stekgrader, matkemi eller köttslag. Oväsentligt. Begrepp sÃ¥som syra, sälta, sötma. Ointressant.”
För den som sammansätter en riktigt god burgare är det väsentligt att ha kunskap om hur man skapar balans mellan de 3 S:en (sötma, sälta, syra)
För den som går på ett hamburgerhak och käkar burgare är det inte så viktigt att ha stenkoll på tillagningsmetoder, temp, typ av kött m.m.
Men som bloggskrivare så är det bra att kunna beskriva maten på ett sätt så det känns lite som att man var med på plats. Det tycker jag Stefan lyckas ypperligt med.
Det är väl trevligt med en schysst inredning och atmosfär, men hittar jag en mycket välsmakande burgare så får dom gärna sälja den i ett hål i väggen:)
Stefan
@Jakob: Ja, gör det, bara gör det!
@Staffan: Tack!
@Erik: Yes, det kommer att dyka upp snart!
@Jimmy: Det kommer!
Jimmy
Hygglo burro!:)
Fredrik
Underbart o läsa din blogg om både denna perfekta burgaren o allt annat.
En verklig inspirationskälla.
Jag bor själv i Malmö där en riktig burgare är omöjlig att finna, därför får man själv göra det bästa av situationen o mala osv hemma.
Tack för en underbar sida o keep it up
Johan
@Fredrik: Har du testat casual streetfood? http://www.casualstreetfood.se/
Lotta BL
Underbara, underbara människa som publicerade detta dÃ¥ jag imorgon gör hamburgare till 18-Ã¥ringen och hennes 15 kompisar. Men jag fuskar med det handmalda… de skall vara goda!
Roger
Ditt gamla recept på brödet är ypperligt, jag har skrivit det innan.
Vi fick några över när jag bakade dem senast så vi frös in dem. Häromdagen så tog vi ut ett som pågen fick med sig till praktiken. jag frågade honom om hur brödet var efter det var fruset.
Svaret; Oh, det var så gott!
Så kontentan är att det håller sig bra fast det varit fruset.
Ser fram mot det nya receptet!
Fredrik
@Johan
Tackar för tipset, kan inte förstå hur jag missat det stället innan, vet du fler liknande ställe i Malmö eller Skåne?
Tack än en gång
Johan
Prövade ett av Korvbagarns nya bröd idag, finns nog ej i handeln utan fick det levererat till restaurangen. Över förväntan! Ganska likt ett källarfranska
Mattias
Prova Surf Shack. Dom har i mitt tycke dom bästa burgarna i malmö. Ja jag har varit på Casual streetfood och det är okej burgare inte mer.
Andreas
Var i Sthlm köper man enklast och bäst short ribs nu för tiden? Köpte själv på Ica i hamnen tidigare.
Johan K
Konstigt det här med preferenser. Själv skulle jag hellre tumma på kött (och t o m häda; färdig nötfärs) än att köra på plast istället för en riktigt god ost.
Tomat? Bannlysta på mina burgare.
Perfekt är hÃ¥rda ord, men just nu bygger jag den (frÃ¥n botten) i vetebröd, en bädd av ”bostongurka” och rostad lök, kött (charkmalen pÃ¥ 33% bog och resten högrev), med skivad prästost, salladsblad, lÃ¥ngsamt stekt bacon pÃ¥ lÃ¥g värme och en pepparsenapsmajonnäs innan brödet lägger locket pÃ¥.
Perfekt för purister? Absolut inte. Men pÃ¥ studentbudget är det mer än ”gott nog”
Johan K
Åh, och brödet rostas i en brödrost för att inte stjäla för mycket uppmärksamhet (dvs stekning med smör), men ändå ta bort mjukheten i brödet.
Smakerna passar förvånansvärt bra ihop. Jag var lite rädd att det skulle bli för mycket.
Felix
När kommer receptet på brödet? 🙂
Daniel
Tjena måste bara få veta vart ni köpt metall brickan, letat efter en sådan i månader??