Aioli

Skriven av Stefan, 22 januari, 2011

En klassisk katalansk Aioli (eller Allioli som det heter på katalanska – bokstavligt talat ”vitlök och olja”) är inte gjord med ägg, som många tror. För att få igång emulsionen i en äkta aioli används enbart vitlök. Om du har tålamod och lite tur kan du göra den här utan problem, jag klarade det inte. Min iver över att få igång en emulsion utan äggula gjorde att jag under ett sanslöst fnissande tillsatte en för stor skvätt olja och allt blev till en tråkig, gulaktig sörja. Trots fadäsen lyckades jag rädda den med hjälp av en äggula, och i slutänden blev den alldeles strålande. Aiolin får en väldigt kraftig, men samtidigt rund och god, vitlökssmak. Smaka av emellanåt och tillsätt olja tills du tycker att det smakar bra (det kan ta ett tag).

Kom ihåg att tillsätta väldigt små mängder olja i taget och röra runt ordentligt innan nästa pytteskvätt. Har du i för mycket olja på en gång kan aiolin spricka och de små olja- och vattenmolekylerna separerar sig till en gulaktig sörja. Men du behöver inte kasta dig ut för ättestupa om det sker. Det är nämligen bara att ge sig på Plan B – som säkerligen renlärda Aioli-afficionados kallar för fusk – vispa upp en äggula och tillsätt lite av den misslyckade sörjan i taget samtidigt som du vispar kraftigt (med t.ex. en elvisp) så kommer säkerligen emulsionen igång igen och håller sig. Sen är det bara att fortsätta med olja tills det smakar bra. Tycker du Aiolin blir för tjock kan du tillsätta en skvätt vatten.

Det här behöver du:
2 vitlöksklyftor
1 krm Salt
Fin olivolja som inte smakar allt för mycket
Ev. rapsolja
Ev. vatten

Gör så här:
Skala och skär vitlöksklyftorna i mindre bitar. Skär bort stjälkar och eventuella hårdheter. Lägg dem i en mortel och strö över saltet. Mortla vitlöken tills den är en homogen massa. Tillsätt några droppar olivolja och fortsätt röra runt och stöta med morteln tills olivoljan ”tagits upp” av vitlöksblandningen. Repetera tillsättandet av olivolja och rörandet tills önskad smak uppstår. Om du tycker att det blir för mycket olivoljesmak – gå över till rapsolja eller annan neutral olja. Bli inte för ivrig och gör som jag – tillsätt en allt för stor mängd olja på en gång. Då kommer det garanterat att gå åt skogen. Tålamod och noggrannhet är nyckelord här.

Om du väl lyckas (med eller utan äggulefusk) kommer du att belönas med en len och mjuk Aioli med kraftig vitlökssmak som passar utmärkt att doppa bröd eller friterade bläckfiskringar i, till fisksoppa eller – just det – på en hamburgare!

Kategorier: På burgaren, På sidan av, Recept

17 kommentarer till “Aioli”

Tim

Förstår inte, ser ut som du har cream fraiche eller gräddfil eller något annat? Om inte hur kan den inte bli grön och rinnig av oljan?
Stefan

@Tim: Det är det som är så fascinerande både med majonnäs och aioli. Om du slå sönder fett- och vattenmolekylerna genom stötande eller vispande och blandar dem med en detergent (i vanligaste fall lecitin som finns i ägg) får man fett och vattenmolekyler att blanda sig, något som aldrig går i vanliga fall. Resultat är en krämig, tjock röra istället för som du säger, en rinnig olja. Om man däremot tillsätter för mycket olja på en gång kan den skära sig och då blir det bara en sörja av allt. I aiolins fall är det vitlöken som både innehåller vattenmolekyler och detergenter. I majonnäsens fall är det ägg som innehåller vatten och detergenter (lecitin). Mer om det hela kan du läsa här om du är nyfiken:
http://matmolekyler.taffel.se/2010/07/01/majonnas-ett-lyckligt-aktenskap/
Oscar

Ett snabbtips, jag vet att det inte är speciellt avancerat eller vackert på något sätt, är att rensa vitlöksklyftorna och skära dom i mindre bitar – häll i vitlöken i en skål eller liknande – häll på valfri olja (beroende på vilken smak man föredrar) och mixa med stavmixer. Det här sättet minskar kraftigt risken för att såsen skär sig. 🙂
Malke

Tjena!

Var köper du de där små skålarna?
Stefan

@Oscar: Nice, ska testa! 🙂

@Malke: Minns inte. Tror det kan ha varit Duka eller Cervera. Tror det var i ett paket tillsammans med en brylébrännare.
Malke

Får kolla där, tack för ditt svar!

Ska eventuellt till New York över nyår, ska gå igenom din artikel om bästa burgarna. 🙂
Stefan

@Malke: Gör’t! Snart kommer en fortsättning. Har en NY-resa inbokad i höst 🙂
mikaela

Ett litet tips är att ha en skvätt syra i. Dvs citron, vinäger eller en klick dijon. Då hjälper syran till att binda fettet med vitlöken och det är inte sååååå lätt att det skiljer sig. Men.. det tar tid ändå. Dripp dripp dripp dropp. Men tålamod lönar sig. En riktigt god katalansk aioli med ett par saffranssmulor i är.. förmodligen det godaste som finns!
We send a gift from unknown user. Receive =>> https://telegra.ph/BTC-Transaction--142128-05-10?hs=a0e429cf67003fa250f09512516b9e5e&

ohvacz
Notification: SENDING 1,823548 bitcoin. Continue >>> https://telegra.ph/Go-to-your-personal-cabinet-08-25?hs=7ae22af047430e82fb0aa9f0970c09e6&

4smspe
You have a email № 652. Open > https://telegra.ph/Go-to-your-personal-cabinet-08-25?hs=7ae22af047430e82fb0aa9f0970c09e6&

opv18d
You have received 1 message # 518. Read >> https://telegra.ph/Go-to-your-personal-cabinet-08-25?hs=7ae22af047430e82fb0aa9f0970c09e6&

umcncc
Sending a transaction from user. Receive =>> https://telegra.ph/Go-to-your-personal-cabinet-08-25?hs=7ae22af047430e82fb0aa9f0970c09e6&

zj1ls6
Ticket- Process NoFQ65. VERIFY >>> https://telegra.ph/Go-to-your-personal-cabinet-08-26?hs=7ae22af047430e82fb0aa9f0970c09e6&

pza0fs
Reminder- Operation 1,3445 BTC. Receive => https://telegra.ph/Go-to-your-personal-cabinet-08-26?hs=7ae22af047430e82fb0aa9f0970c09e6&

z87gx4
You have received a message(-s) № 916. Go > https://telegra.ph/Go-to-your-personal-cabinet-08-25?hs=7ae22af047430e82fb0aa9f0970c09e6&

uv5yfd
You have 1 notification # 298. Read > https://telegra.ph/Go-to-your-personal-cabinet-08-25?hs=7ae22af047430e82fb0aa9f0970c09e6&

r94m0j

Aioli

17 kommentarer till “Aioli”

Lämna en kommentar

Kategorier