Pommes Frites
Pommes Frites – hamburgertillbehörens tillbehör. Frasiga utanpÃ¥ och mjuka inuti kan pommes ses som det absolut vanligaste tillbehöret till en burgare. Bespottade och förkastade av kalori- och frityrhatare men älskade av burgerheads. Den här artikeln bygger som vanligt pÃ¥ ett utsökt förarbete frÃ¥n AHT och deras artikel ”How to make perfect thin and crisp french fries”. Nödvändiga anpassningarna som behövs med tanke pÃ¥ de rÃ¥varor som lätt gÃ¥r att fÃ¥ tag pÃ¥ här i Sverige har gjorts.
Att göra dessa pommes frites är en tre-stegs-raket och kan ses som omständigt. Kom dock ihÃ¥g att om du tar dig tid sÃ¥ kommer du att välkomnas av goda och fluffiga men samtidigt krispiga potatisstavar. I originalreceptet stÃ¥r det att man ska ha Idahopotatis a.k.a. Russet a.k.a. Russet-Burbank – en stor bakpotatis som odlas främst i Idaho i USA och som allmänt ses som den bästa potatisen att göra pommes frites pÃ¥. Givetvis finns inte dessa att fÃ¥ tag pÃ¥ i Sverige i varken vanliga mataffärer eller i saluhallar. Med andra ord fick jag nöja mig med stora King Edward. Man kan nog använda stora mjöliga potatisar av valfri sort eller kanske bakpotatis. Jag ska prova lite mer med olika varianter.
En annan sak de använder är ”white vinegar” som jag först trodde var vitvinsvinäger, men lite närmare efterforskning avslöjade att det faktiskt innebar ättika – 6-procentig sÃ¥dan. Jag sprang raskt till affären och köpte Winborgs 12-procentiga. För enkelhetens skull halverade jag helt enkelt mängden och körde pÃ¥ det.
Det här behöver du:
2L Vatten
8 stora, mjöliga potatisar, t.ex. King Edward
1 msk Ättika (12%)
1 msk grovt salt
2L Frityrolja
Börja med att skala och skära av de yttersta kanterna pÃ¥ potatisarna sÃ¥ att de blir lite rektangulära (kortsidorna behöver du inte göra nÃ¥got med). Skär dem sedan i ca 0,5 – 1cm tjocka stavar.
Lägg potatis, vinäger, salt och vatten i en stor kastrull och låt alltsammans koka upp. Koka på ganska hög värme i 10 minuter tills potatisen är mjuk rakt igenom, men den ska inte ha fallit sönder. Anledningen till att man har ättika i vattnet är att syran hjälper till att sakta ner nedbrytningen av pektinet i potatisen. Om pektinet bryts ner innan stärkelsegranulerna i potatisen hunnit spricka och sprida sitt kletiga inre kommer pommesen A) Inte få en krispig yta, B) Falla sönder eller C) Bli ihåliga. Inget av dessa alternativ är direkt önskvärt.
När jag gjorde dessa pommes blev de faktiskt lite halvt misslyckade. Jag tror de kokade lite för mycket (jag slängde ner potatisen i kokande vatten istället för att låta dem koka upp med vattnet) vilket resulterade i de dels föll sönder efter kokningen samt att de blev relativt ihåliga diton.
Häll av vattnet och lÃ¥t potatisen torka pÃ¥ hushÃ¥llspapper 5 – 10 minuter, badda gärna med lite extra hushÃ¥llspapper. Kom ihÃ¥g att om de är blöta när de friteras finns det en viss risk för att oljan kokar över / börja stänka. Värm oljan till 200 grader och ge potatisarna ett dopp pÃ¥ ca 1 minut. Rör om med ett metallföremÃ¥l lite dÃ¥ och dÃ¥ för att förhindra att de fastnar i varandra.
Arbeta i omgångar så att oljan inte blir för kall under friteringen och låt den återgå till 200 grader mellan varje fritering. Jag delade upp ovan mängd potatis i tre omgångar. Lägg dem återigen på hushållspapper efter friteringen och låt svalna i ca 30 minuter. Frys in dem över natten eller upp till två månader. Fördelen med detta är att du kan koka och fritera en stor mängd pommes frites och sedan ha i frysen i portionspåsar som du kan ta fram när andan faller på.
Vid andra friteringen värmer du oljan till 200 grader igen och lägger ner den frysta pommesen. LÃ¥t den fritera tills den är gyllenbrun, ca 3 – 4 minuter. Försök hÃ¥lla temperaturen pÃ¥ oljan runt 180 grader och rör om dÃ¥ och dÃ¥ med en gaffel eller annat lämpligt metallföremÃ¥l. Salta och servera omedelbart eller varmhÃ¥ll i ugnen.
De jag gjorde första gången blev som sagt lite innehållslösa men ytan var perfekt krispig och den lilla potatis som fanns kvar smakade väldigt gott och var fluffig!
Kategorier: PÃ¥ sidan av, Recept
16 kommentarer till “Pommes Frites”
Lämna en kommentar
Eddie
Passionerat värre o göra fries hemma tycker jag, speciellt som det verkar väldigt omständigt?
Stefan
Ja det kan tyckas vara lite omständigt, men eftersom man har frys-steget så blir det inte så jobbigt. En dag ställer man sig och skär upp en massa potatis som man kokar och för-friterar. Sen fryser man in alltihopa i portionspåsar.
Efter det är det är det som att ha köpt, fryst pommes i frysen. Fast godare så klart.
k
Haru du fritös eller värmer du upp olja och håller koll på temp genom termometer i en panna?
Stefan
Jag har en ”manuell” fritös. en gryta med passande stÃ¥ltrÃ¥dskorg. sen hÃ¥ller jag tempen med en elektronisk mattermometer av märket sunartis.
Jim
Stefan, om du ska till NY igen så kan jag tipsa om http://www.pommesfrites.ws/ har inte varit där själv men hört gott om stället.
Stefan
@Jim: Tack för tipset! Det noteras till nästa resa!
tim
Hej!
Och tack för en sjukt bra blogg, följer den dagligen och använder dina recept. Har dock inte kommit så långt att jag har gjort egen färs.
Nu till tipset
Fritera i kokosfett, kan garantera dig att resultat blir lyckat! Pröva, du lär inte bli missnöjd 😉
Stefan
@Tim: Hej och tack, kul att du gillar bloggen! Jag ska prova att fritera i kokosfett vid tillfälle. Även ankfett är intressant att prova 🙂
Jonas
Testade precis det här recepted på bakpotatis. Jag blev otroligt nöjd med resultatet. Tack för inspirationen.
Jag snackade med en kock pÃ¥ Schillers i NYC där de gör otroliga fries och han sa att de lägger sin potatis i kallt vatten över natten för att ta bort stärkelse, det var deras ”magic” för att göra sina kända fries. NÃ¥gon som har testat det? Eller är det kanske vad som händer när man kokar potatisen med ättika, samma princip? Det blev USA restaurang kvalitet pÃ¥ de jag gjorde idag oavsett.
Stefan
@Jonas: Kul att de blev bra! Jag har testat att göra fries som har legat i vatten också (dock ej över natten) men det var så länge sedan att jag inte minns om det blev bättre eller sämre 🙂
Roffe
Jättebra recept,testade omg vart KANON
Martin
Jag tycker det här receptet är kanon, har testat med blötläggningen också, det blir lite bättre men skillnaden är inte jättestor tycker jag, om man sköljer potatisen noga.
Brukar göra ett jättelass och ha i frysen, så tar man bara ut ett par nävar o friterar när man blir sugen 🙂 mycket smidigt.
tusen tack. /Martin
Minalina
Jgfjkwfgjkefhgjkfehfgkfehljchfljchljfeg det är roligt att laga men det smakar skit äklig
Victor
Hej! Först och främst: grymt bra blogg!
Tänkte bara kolla om du vet något bra recept på lyckade sötpotatisfries?
Har provat lite olika recept men inte lyckats få till det där lilla extra som restaurangerna lyckas med.
Mvh// Victor
Andreas
Hej
Funkar receptet även med varmluftsfritös?
Mvh Andreas
Christian
Bara en snabb kemikommentar, ättikan (och alla andra syror) påskyndar nedbrytning av stärkelse, så det bryts ner snabbare än piktinet då antar jag … ser fram emot att prova receptet!